Сушена риба или чирози

Чироз

Започваме със саламурата. Вода и морска сол докато се получи наситен разтвор (спре да поема повече сол). В така приготвената саламура ако се пусне картоф или яйце те плуват. Море да се използва и каменна сол.

След като рибата се изчисти се оставя да престои в саламурата от 12 до 48 часа. Зависи от големината на рибите и как поема солта. Може и без саламура просто заравяме рибата в морска сол. След това изплакваме добре, тайната на чироза и всъщност на всякаква веяна риба е в това да се изплакне излишната сол. Въпрос на вкус е дали да се изкисне за 2-3 часа в разтвор на вода и оцет 50:50 или просто за 2-3 часа да се изплакне в течаща вода. Ако сте я киснали в оцет след това задължително пак я изплакнете.

Дойде и времето за сушене. Задължително сушете рибата не на директно слънце, а на проветриво и сенчесто място. В зависимост от размера на рибата сушенето може да продължи от 4 до 7 дена. Ако има мухи е добре да се увият рибите в тензух или друг небоядисан плат. Може да ги връзвате през опашките, да ги нанизвате през очите или просто да ги закачите с кукички направени от разгънати кламери на простора. Общо взето това е за приготвянето на чироза. Готовите чирози приберете в хладилника, за да се избегне пресушаването им. Ако имате по големи количества приберете я във фризера. Подходяща технология за сафрид, зарган и други морски риби.

гост написа:И тъй, и тъй от вчера съм на тема "домашно консервиране на риба", да ви пусна една рецепта за много ергономичен от към полагане на труд, начин за сушене на сладководни риби. Рецептата я знам от времето когато съм се мотал по ония държави, наречени "бивш СССР" и вероятно там рибата се прави от незапомнени времена, основно по този начин.

Нарича се вобла :)

Вобла

В края на деветнайсети век са наричали тази риба "бясна селедка". Има си разбира се и научно наименование - Rutilus rutilus caspicus и обитава само в Каспийско море. Представител е на семейство шаранови, макар и доста необичаен за него. Достига дължина до 30 сантиметра и тегло до 800 грама. През май е влизаала да си хвърля хайвера от Каспийско море във Волга на огромни пасажи, които не са се спирали пред нищо. През петдесетте години на двайсети век при управлението на Никита Хрушчов популацията на воблата започва разко да намалява. Точно тогава понятието вобла като биологичен вид изчезва и се превръща в начин на приготвяне.

Рибата не се чисти - осолява се и се суши с вътрешностите! При едри екземпляри над 700-800 грама все пак е добре да се изчистят вътрешностите. Рибата се подрежда в съд и се засипва изобилно с морска сол приблизително 150-200 грама на килограм риба, по желание между редовете може да добавите и дафинов лист. Напълнете добре устата и хрилете на рибите със солта. Разбира се може и да поставите рибата и в саламура, въпрос на вкус. Затискате рибата с капак от тенджера или голяма чиния, по малки от съда, в който сте подредили рибата. Поставяте отгоре тежест и оставяте да се осоли за два три дена на прохладно място или в хладилника. След това изплаквате обилно с вода и избърсвате добре рибите с кърпа. Сушенето както и при чироза трябва да е на сенчесто и проветриво място и защитени от мухи. Най-добре е рибите да се закачат през очите, по този начин се запазва подкожната мазнина. Ако рибите са по едрички сложете клечки за зъби, които да разперят коремната кухина. След три четири дена, когато се погледне през гръбчето на рибата започва да прозира слънчева светлина и е време да зареждаме повечко бира. Съхранявайте увити потделно всяка риба в зебло или вестник. Употреба - одирате кожата заедно с люспите, чистите вътрешностите като проверявате дали има хайвер, който сам по себе си е голям деликатес, накъсвате на парчета. Подходяща технология за каракуда, платика, едра червеноперка и други сладководни риби.

justinian написа:На платерините трябва задължително да им се смачкат главите преди осоляването, иначе се развалят /вмирисват/

Виж текста в чевено и няма да ти се вмирисват главите :)


Балык
Не е точно по темата, ама да има.

Осолени филета от по едра риба. Думата има тюркски произход и буквално означава риба. Неправилно се употербява от незапознати с етимологията на думата и за някои видове пушени меса.

За филето ще ни трябват по-едри риби от килограм и нагоре. За осоляване рибата се приготвя по следния начин. Измивате добре в студена вода слузта, изчиствате рибата. Отрязвате главата зад хрилете и опашката. С ножица отрязвате долната част на корема до ребрата, тя трябва да се осолява отделно, иначе ще се пресоли много. С чиста кърпа избърсвате до сухо. Ако рибата е по едричка (над два килограма) задължително я сцепете покрай гръбнака без да прерязвате кожата на гърба. Приготвяне на сместа за осоляване : на 10 части сол се слагат 4 части захар, на върха на ножа малко канела, кориандър и черен пипер. Може да добавите и други подправки по желание. Разбърквате добре подправките и старателно втривате сместа под люспите, посипвате изобилно коремната кухина и ако сте я цепили покрай гръбнака също. Всяка риба завивате в тензух или друг небоядисан плат, след което стегнато я връзвате по цялата дължина с капрон или по-дебело старо влакно и я подреждате в тава на дъното на хладилника от седмица до десет дена. Тузлука (течноста която пуска рибата) се излива периодично. Ако смятате да приговяте чироз или вобла може да го запазите и да добавите към саламурата. След като рибата се осоли я изплаквате добре и избърсвате до сухо с чиста кърпа. Така приготвена рибата може да се съхранява дълго в хладилника, особено ако периодично я забърсвате с парцалче напоено с олио или зехтин. Сервира се нарязана на широки плоски шайби.

Вземаме необходимото ни количество цаца/трицона, хамсия/ предварително осолена и изсушена.Готовите парчета отделени за консумация напичаме на плочата на котлона обаче котлона да е на 1.Щом хванат коричка готовите рибки увиваме във влажна но не и мокра кърпа и оставяме да престоят така 20 мин-време за което коричката от рибата омеква и не е толкова солена.На дъното на елипсовидно плато редим парчета кромид лук от водния, отгоре редим парчетата риба.Заливаме на вкус с олио/зехтин/ и поръсваме с копър.В околовръст нареждаме парчета маслини предварително обезсолени и с махнати костилки.Поръсваме с копърче .За положеното старание отваряме бутилка водка и си сипваме една чашка.Нататък всичко е лесно......пийвай водка,замези с мезе и пей сърце

Имам 1 питане аз.
Ако извадя замразен сафрид от фризера и го размразя дали ще стане за чируз?
Защото до сега само от пресен сафрид съм правил..

не мога да дам утвърдителен отговор поради това че самия аз несъм изпробвал да суша риба по този начин.Но ако се размръзне добре би следвало да стане.

Георги Вутов написа:Имам 1 питане аз.
Ако извадя замразен сафрид от фризера и го размразя дали ще стане за чируз?
Защото до сега само от пресен сафрид съм правил..

Ще стане разбира се.
Ама защо ще правиш зян рибата?
Освен ако не е пролетен сафрид де.

Владо,трицоната ама никак не ми допадна като солена риба.
Хем с години се мъчих с нея да докарам нещо свястно.
Виж,за хамсията е нещо съвсем друго нещо.

Абе не е пролетен сафрида ама е един такъфф мазничък.
Лятно-есеннен е сафрида.
На Болата по едно време зеха да излизат едни хубави мутанти и ся си седя и си мисля що па да не ги изкарам да напрая някой друг чироз.. ей така за пробата 1-2 кила

Ами действай ве.
Изкарай го от фризера,изчисти го от карантиите,
дръж го 12-16 часа в солена саламура (яйцето да плува отгоре)
Сега няма мухи - направо го нареждай на въжето.
В това време мисля че до 4-5 дена ще си готов за гости.

Ама после бързо трябва да се яде да не граняса

чирозите както вървят за мезе едва ли ще имат това време да гранясат